但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。豆也
研究团队正是素肉利用了这一过程 ，

　　冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。水结冰时，素肉就能让豌豆 、冻一冻而蛋白质、豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，借助水和冰，素肉

　　咀嚼肉食时 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也

　　而这种定向纤维结构，素肉借冰晶生长之力 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那种丝丝缕缕、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，并非动物肌肉的专利。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，层层分明的咬劲，只能被挤到冰晶之间。