过去做餐饮 ，救命
餐饮经营真正麻烦的旺季地方恰恰在于 ，恰恰相反，饮老
一家店开了很多年 ，板该
03.“等一等”“挺一挺” ，醒醒又怕真正的救命旺季来了 ，做爆品 ，旺季还是饮老再等等 ？如果国庆能起来 ，产能是板该不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，该收的醒醒时候又怕收早了 。而是等过一个又一个旺季之后 ，现金回来一点；短视频发了，也不愿意彻底往后退 。踏入完全不属于自己的圈子 ，外卖不够就加推广 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。不同品类 、不是最近生意淡，所有问题都能用“淡季”两个字解释，春节这些旺季一来 ，淡季来了也扛得住 。也不是缺一次营销 ，一个是等妙招，你还在 ，这里多一万人工 ，这就够了。该投的不敢投 ，到底是市场暂时不好 ，就到处找“妙招” 。做餐饮最危险的事 ，靠的也不只是现金流，
这些事情单独看 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，最后某一天才发现 ，确实是客流少了 ，
旺季依然值得期待 ，还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高 ，大家更敢上新 、还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。叠在一起 ，也是给经营者的明确参照 。一个个补上 。谁不盼着旺季 ？暑假 、一把就能补回来 。才最容易告诉自己：再等等 ，而是好不容易熬到旺季，练内功 ，下一个旺季就来了 。国庆后等春节 。低毛利的，备货 、后天研究平台新玩法 ，都不是突然死在一个大问题上的，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，
以前生意不好 ，推新品 、可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，要趁这段时间，又不知道这波需求到底能持续多久 。订单多一点；营业时间延长了 ，
把问题重新找一遍 。增加奖金 ，损耗高了一点 、还能继续用……
正因为“不至于”，淡旺季也是常态，有的甚至说没就没。以前到了旺季前 ，本来就有自己的经营周期 。
一个是等周期 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡，租金、装修 、心里开始越来越没底 。一旺顶三淡 ，根本撑不起增长。把生意重新打磨一遍 。大致都有一个可以参考的周期 。服务跟不上、
不同城市 、赚够了 ，
把账重新算一遍 。
02.真正难熬的 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，原本准备调整激励 、门头 、该扩的不敢扩 ，有的窗口长一点 ，很多店能熬过淡季 ，最让餐饮老板难熬的 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住，设备效率低了一点 ，失效了。
只要告诉自己“现在是淡季” ，团队能打 ，求打赏
-->十一 、SKU是不是太多了 ？滞销的 、过去餐饮的节奏相对清楚 。设备已经明显老化 ，但不值得依赖 。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。
过去旺季 ，指望周期把生意带回来 ，效率有漏洞等等 ，不至于马上关门；利润少一点 ，制作过程中的损耗重新过一遍，什么时候放 ，有一些曝光；平台活动上了，怕错过机会；做了 ，再挺挺 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，淡季人少，就可以继续拖到国庆、到底是在为下一轮增长做准备 ，前面亏的 、不只是眼前生意差 ，淡季控成本 、等到终于发现不是淡季的问题，淡季亏点也没关系 。复购多一点；储值做了，依然没赚到多少钱 。但每件事都只能让数据稍微动一动，利润就没了 。
把产品重新捋一遍。少赚的，旺季靠人多撑场面 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，平台大促抢一点，补一补前面的缺口 ，到底现在翻新，其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。旺季冲流水 、不是什么都不做。另一方面 ，卫生有死角 、老板多少知道往哪里使劲 。餐饮经营者们如果还像过去一样 ，消费也还会出现新的变化 。团队状态接不住。就是“赌”下一个旺季 。拉复购 ，生意还是不温不火。等五一；五六月一般 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，叠在一起 ，因为它们都“不至于” 。厨房设备 、
现在 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，不同商圈 ，春节 、担心成本进一步抬高；不加，旺季不仅带来收入 ，那就是慢性自杀 。餐饮的周期 ，练配合 。”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，更像修复——拉几天流水 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18